Süt ve et ürünlerinde şarbon olabilir mi?

Bilen bilmeyen herkes konuşuyor. Şarbon hastalığı hakkında önemli gerçekleri öğrenmenin tam zamanı. Markalı süt ve et ürünleri için paniğe gerek yok...

ÜLKEMİZDE son günlerde birden ‘şarbon paniği’ başladı. Bazı kesimlerce maksatlı olarak başlatılan panik söylemi kendi mecrası dışına çıkartıldı, kimi art niyetli odakların oyuncağı haline geldi. Öyle ki belli unvanlara sahip isimler bile yalnız kasaplık etlerde değil; süt ve et ürünlerinde de şarbon tehlikesi bulunduğunu söylemeye başladılar. Sektörü yakından tanıyan bir kişi olarak bunları duydukça üzülmek bir yana; internet gibi ortamlarda hızla yayılan bu dedikoduları başka yerlere taşımanın ne anlama geldiğini hala çözebilmiş değilim.

Önce bilimsel yaklaşımla birkaç önemli hususun altını çizmeye çalışayım: Evet, şarbon hastalığı akut infeksiyöz bir hastalıktır ve hızla yayılma eğilimi gösterebilir. Fakat şarbon basilleri daha çok ‘kutanöz’ ortamı hedefler ve hastalık sporlarının insan derisindeki yara ve kesiklere bulaşmasıyla bünyeye girer. Kutanöz ifadesi deri ve deri yoluyla bulaşan hastalıklar için kullanılır.

Şarbon mikrobu insana büyük olasılıkla doğrudan temas yoluyla deriden bulaşır. Nadiren soluma ve sindirim yoluyla da bulaşabilir. Hastalığın kuluçka süresi 2-7 gün arasındadır. Tipik belirtiler deride ‘kara yara’ olarak bilinen habis oluşumlardır. 24 saat içinde deride ortası siyah püstüller gelişir ve kabuk bağlar.

Derideki lezyon mikroskop altında yayılarak incelendiğinde bambu kamışı şeklinde sırayla dizilmiş basiller net olarak görülebilir. Şarbon salgını az da olsa deri lezyonları olmadan da gelişebilir. Nitekim tıpta (bacillus anthracis) olarak bilinen şarbon mikrobuna karşı aşıyı bulan Louis Pastör de bu gelişimi daha 1882 de teyit etmiştir.
Zoonoz hastalıklar (hayvanlardan insanlara geçen hastalıklar) kategorisinde bulunan şarbon mikrobu en fazla büyükbaş hayvanlar ile nispeten daha az olmak üzere küçükbaş hayvanlara yerleşir, bunlara temas etmekle ya da hastalıklı hayvanların bulaşık deri, kemik et, kan ve bazı salgılar yoluyla alman mikropları da insanlarda hastalığa neden olabilir.

MARKALI ÜRÜNLE GÜVENCE

Gelelim şimdi asıl vurgulamak istediğim konuya. Market tezgahlarında satışa sunulan süt, süt ürünleri ile işlenmiş et ürünleri yoluyla insana şarbon bulaşması mümkün müdür? Önce şunları bilmemiz lazım: İşlenmiş süt ve süt ürünleri ile işlenmiş et ürünlerinde bu risk yok denecek düzeydedir. Önce süt ve süt ürünlerine bakalım: Modern gıda endüstrisinde bir devrim niteliği taşıyan ‘UHT’ aynı zamanda şarbon başta olmak üzere çeşitli mikrobik aktiviteleri kökünden yok eden bir tekniktir.

Peki, ‘UHT’ nedir? Bu tekniğin asıl amacı doğal ortamda ve satış yerlerinde sütlerin taze kalmasını sağlamak ve tüm enfeksiyon (hastalık yapıcı mikroplardan) arınmasını temin etmektir. Literatürde ‘Ultra High Temperature’ (Ani Etkili Yüksek Isı) olarak bilinen uygulama işlenmek üzere fabrikalara gelen sütlere uygulanır. ‘UHT’ bu tekniğin baş harflerinden oluşan kavramsallaşmış bir tanımdır.

Sağımdan sonra işletmeye gelen sütler kapalı bir sistem içinde önce 140 derece civarında sadece 4 ila 5 saniye süren ön ısıtmaya tabi tutulur, sonra aniden ortam sıcaklığına soğutulur. Böylece süt kendi içeriği ve besin değerleri bozulmadan ısıtma, homojenizasyon ve soğutma yoluyla içindeki zararlı maddelerden ve mikroplardan tümüyle arıtılmış olur.

Sonraki aşamada ise sütler kapalı sistemde tamamen otomatik olarak aseptik (mikrop içermeyen) içi sağlığa zararlı olamayan film tabakasıyla kaplanmış ambalajlara konur. Böylece süt ambalajları açılmadan yaklaşık 4 ay ilk günkü tazeliğini, doğallığını ve nefasetini korur.

Yine aynı tesislerde yapılan çeşitli yoğurt ve peynirler de hassas analizlerden geçmiş doğal mayalarla işlenerek ticari hale getirilir. Böylece markalı olarak sunulan süt ve süt ürünlerinde sadece şarbon tehlikesi değil, hiçbir zararlı infeksiyöz hastalık etmeni bulunmaz. Aynı duyarlılık çok daha kısa bir süre için pastörize edilmiş sütler için de geçerlidir.

KAYNAĞI BELLİ ETLERDE SORUN YOK

Et ve et ürünlerine gelince: Aynı duyarlılığın marka sahibi modern işletmelerde de bulunduğunu rahatça söyleyebiliriz. îlk kural şudur: Hayvan kesimleri modern işletmelerin adeta laboratuvar temizliğindeki kesimhanelerinde gerçekleşir. Hayvanlar kesime girmeden uluslararası standartların yer aldığı zooteknik tıbbi analizlerden geçirilir. Hayvanların sertifikaları incelenir. Kesim sonrası elde edilen materyal hızla sınıflandırılarak kendi standardına uyan soğutucu sistemler içine alınır. Muhafaza süresince periyodik analizlere devam edilir.

Aynı duyarlılık et ürünleri için de geçerlidir. Sucuk, salam sosis gibi ct ürünleri işlenmeden öncc duyarlı analizlerden geçer. Bunun ötesinde kullanılan baharat ve diğer bitkisel kaynaklı katkılar -bazı olgunlaştırıcı mayalanma ürünleri hariç-hiçbir organizmanın yaşamasına izin vermez. Burada sıcaklık, nem, tuz ve etin pH’ı gibi faktörleri denge içinde tutularak mikrop üremesinin önüne geçilir.

Fermente sucuklarda ise olgunlaştırma aşamasında ortaya çıkan enzimler zararlı mikropları yok eder, sucuğa özel nefaset kazandırır. Isıl işlem görmüş markalı sucuklar da güvenlidir. Belli bir sıcaklık eğrisi içinde atmosferik koşullar altında üretilen ürünlerde hastalık tehlikesi yoktur. Ancak bu tip sucuklarda standart dışı katkıların kullanılması şarbon kadar olmasa da bazı infektif hastalıkları tetikleyebilir. Markasıyla güven sağlamış ürünleri tüketmek burada en önemli ayrıntılardan biridir.

Kısacası; tanınmış markaların süt ve süt ürünleri ile işlem görmüş et ürünlerinde hastalık riski açısından sorun yoktur. Taze etlerde ise yine markalı ambalajlı ürünler tercih edilmeli, güvenilir kasaplardan alınmış etler tüketilmelidir. Bir başka husus ise esasen kaynağı belli süt ve süt ürünleri bir yana, etlerde menşe konusu önemlidir. Kaçak et ve et ürünlerine çok dikkat etmek gerekir. Yapılan araştırmalar şarbon basili ‘bacillus anthracis’in bazı yeni türlerinin mevcut antibiyotiklerin bir bölümüne dirençli olduğunu gösteriyor. Bu da kimi görünmez unsurların elinde gereksiz dedikodulara dönüşüyor. Son sözümüz her koşulda şu olmalı: Önce süt ve et ürünleri endüstrisinde kullanılan güncel tekniklerin ayırdına varalım, sonra gerçekçi hükümler verelim. Markalı süt ve et ürünleri için paniğe gerek yok! Teknolojisi belli markalı ürünlerde şarbon riski olamaz. Ağız tadıyla sağlıklı ve mutlu günler dilerim.